Dân dã canh cua đồng

Bố tôi vốn xuất thân từ vùng đồng quê miền Bắc nên ông hay thích những món ăn dân dã như cua ốc chứ không thích cá biển dù ông đã sống ở thành phố biển này hơn ba chục năm rồi. Nên lâu lâu bố lại trổ tài nấu một vài món quê hương Nam ĐỊnh cho mẹ con tôi, nào là ốc nấu chuối, canh riêu cá rô và đặc biệt là món sở trường canh cua đồng. Thật ra thì tôi cũng không ghiền mấy món này cho lắm nhưng khi đi xa rồi thì đôi khi cũng thấy nhớ. Vậy nên hè này, trong tiết mục “nữ công gia chánh”,  tôi có dành một buổi để học nấu canh cua của bố, mà chỉ là kiến tập thôi chứ bố cũng chả để tôi làm :).

Để nấu được canh cua ngon thì ban đầu phải chọn loại cua cho phù hợp. Thông thường bố sẽ dặn mẹ tôi mua rạm, vì rạm béo hơn cua, lại nhiều thịt hơn. Nếu mua cua thì phải mua vào mùa gặt cua mới mập ngon, mua vào mùa này thì cua gầy như xác ve, ăn không sướng.  Nếu để nấu canh thì có thể mua 2,3 lạng còn nấu bún riêu thì sẽ mua nhiều hơn một chút, khoảng 4 lạng kèm theo ít thịt bằm. Số lượng này đủ được cho từ 3-4 người ăn. Vì là mua ít nên mẹ tôi có thể lựa từng con một, dù có bị bà bán hàng nhăn nhó một chút. Dù sao thì mấy bà mấy cô ngoài chợ cũng đã quen với sự kỹ tính của mẹ tôi. Những con rạm được chọn phải là rạm cái, béo mập , chắc tay và tốt nhất nên mua đầu tháng trăng. Sau khi mua về thì cua (rạm) sẽ được rửa sạch, bóc mai để riêng. Phần mai cua thì sẽ được khêu lấy gạch, còn phần thịt bố tôi đem giã vắt lấy nước hai lược để thịt cua ra hết. Nếu có điều kiện thì có thể sử dụng máy xay, chỉ cần xay lấy nước một lần. Đôi khi mẹ tôi cũng hỏi bố có thích xay cua luôn ngoài chợ cho đỡ mất công không nhưng bố tôi không chịu. Phải đem về nhà giã cho sạch sẽ và giữ được độ tươi vì giã xong là nấu ngay, còn đem từ ngoài chợ đã xay về để đến lúc nấu thì dễ bị ôi. Hồi tôi còn nhỏ bố hay rủ tôi cùng ngồi khêu gạch. Cua ngon sẽ có gạch nhiều, vàng ươm, được bỏ vào một chén nhỏ đã cho chút mắm, tiêu, xíu bột ngọt để ngấm. Sau đó bố sẽ thưởng cho tôi một con cua bự bự để tôi côt chỉ dắt đi chơi. Tôi tha đi được vài vòng thì chú cua đã kiệt sức, và phải vào nằm trong bì rác vì lúc đó bố đã sơ chế xong hết mọi thứ rồi, không còn dùng đến chú cua ấy nữa. Nồi nước cua  sau khi đã lọc sẽ được bắt lên bếp nấu cho sôi. Trong quá trình này phải khuấy nước vài lần để tránh thịt cua bám lên thành nồi. Sau đó thịt cua sẽ từ từ đóng lại thành tảng. Đây là một công đoạn thú vị bởi vì một số người như mẹ tôi ít khi làm thịt cua đóng lại thành một khối vừa vững chắc lại mềm mại như thế. Mẹ vẫn hay bảo bố có tay khuấy , chứ mẹ khuấy thì nó cứ tan hết không tụ lại được. Lúc này bố sẽ từ từ cho rau vào một mé nồi, nhẹ nhàng để tránh làm vỡ tảng thịt. Tùy theo mùa mà có thể có nhiều loại rau, như rau bồ ngót, mùng tơi, cải cay non, rau dền, rau muống …và một trái mướp hương nho nhỏ. Nếu nấu theo kiểu ngoài bắc còn có rau đay nhưng rau đay trong này không ngon nên bố tôi không sử dụng. Cuối cùng là xào phần gạch đã khêu và trải đều lên tảng thịt cua, tạo thành một lớp vàng sậm mỡ màng, béo ngậy  trông rất bắt mắt. Gạch cua cũng là phần tôi thích ăn nhất, beo béo và rất thơm ngon. Vậy là nồi canh cua của bố tôi đã hoàn thành, nóng sốt, đầy vun  trông đến  đã mắt. Canh cua ăn vào mùa hè rất tốt vì nó khá mát, dễ giải nhiệt. Một bát cơm nóng, một tộ canh cua, thêm vài trái cà pháo giòn giòn rôm rốp (nhưng không nên ăn nhiều) và một ít ớt tươi cay xé lưỡi, cả nhà ai cũng hít hà sì sụp húp. Đúng là hơi mất công một tý nhưng được tô canh chất lượng, lại không mắc là bao.

Thỉnh thoảng bố tôi cũng  đổi món, thay canh cua bằng bún riêu cua. Để nấu riêu cua thì phải mua nhiều cua hơn như tôi đã nói và rau thì sẽ được thay bằng khế với cà chua. Nếu có thêm tí mẻ và mắm tôm như ở ngoài Bắc thì sẽ không còn gì bằng. Ăn bún riêu phải có kèm một rổ rau sống xanh tươi mơn mởn, đầy đủ cả “rau trắng” và “rau xanh” như bắp chuối, giá, xà lách, tía tô, húng, quế….Như vậy là cả nhà đã được một bữa no cành hông, đi đứng lặc lè.

Tôi vốn ít khi được về quê nội, nhưng qua những món ăn cùng vài câu chuyện của bố, tôi cũng có phần nào gần hơn với nơi cách xa gần cả ngàn cây số. Hơn nữa được thưởng thức ẩm thực của cả hai miền, được ăn một bát canh đồng quê đúng kiểu, tôi tự thấy mình thiệt là may mắn. Cuộc sống ngày càng phát triển, đồng ruộng cũng bị thu hẹp dần để thanh bằng phố thị cao sang. Những thứ dân dã, rẻ mạc ngày xưa nay được đưa vào nhà hàng đặc sản, vì sự khan hiếm của chúng ngày càng lớn. Hơn nữa sau khi thưởng thức nhiều cao lương mĩ vị, con người cũng dễ quay về tìm lại những món ăn thôn quê một thời nuôi mình khôn lớn, để có thể vùa ăn vừa hồi tưởng ngày xưa mình cũng từng ra đồng mò cua bắt tép. Cuộc sống phải đi lên chứ ai muốn nghèo khó mãi bao giờ, nhưng chỉ mong những cảnh ấy đừng bao giờ biến mất, để những lớp trẻ Việt Nam khi ra đời và khôn lớn, còn được biết về một nếp hình yên bình và thanh thản của đồng quê.