Bố tôi vốn xuất thân từ vùng đồng
quê miền Bắc nên ông hay thích những món ăn dân dã như cua ốc chứ không thích
cá biển dù ông đã sống ở thành phố biển này hơn ba chục năm rồi. Nên lâu lâu bố
lại trổ tài nấu một vài món quê hương Nam ĐỊnh cho mẹ con tôi, nào là ốc nấu
chuối, canh riêu cá rô và đặc biệt là món sở trường canh cua đồng. Thật ra thì
tôi cũng không ghiền mấy món này cho lắm nhưng khi đi xa rồi thì đôi khi cũng
thấy nhớ. Vậy nên hè này, trong tiết mục “nữ công gia chánh”, tôi có dành một buổi để học nấu canh cua của
bố, mà chỉ là kiến tập thôi chứ bố cũng chả để tôi làm :).
Để nấu được canh cua ngon thì ban
đầu phải chọn loại cua cho phù hợp. Thông thường bố sẽ dặn mẹ tôi mua rạm, vì rạm
béo hơn cua, lại nhiều thịt hơn. Nếu mua cua thì phải mua vào mùa gặt cua mới mập
ngon, mua vào mùa này thì cua gầy như xác ve, ăn không sướng. Nếu để nấu canh thì có thể mua 2,3 lạng còn nấu
bún riêu thì sẽ mua nhiều hơn một chút, khoảng 4 lạng kèm theo ít thịt bằm. Số
lượng này đủ được cho từ 3-4 người ăn. Vì là mua ít nên mẹ tôi có thể lựa từng
con một, dù có bị bà bán hàng nhăn nhó một chút. Dù sao thì mấy bà mấy cô ngoài
chợ cũng đã quen với sự kỹ tính của mẹ tôi. Những con rạm được chọn phải là rạm
cái, béo mập , chắc tay và tốt nhất nên mua đầu tháng trăng. Sau khi mua về thì
cua (rạm) sẽ được rửa sạch, bóc mai để riêng. Phần mai cua thì sẽ được khêu lấy
gạch, còn phần thịt bố tôi đem giã vắt lấy nước hai lược để thịt cua ra hết. Nếu
có điều kiện thì có thể sử dụng máy xay, chỉ cần xay lấy nước một lần. Đôi khi
mẹ tôi cũng hỏi bố có thích xay cua luôn ngoài chợ cho đỡ mất công không nhưng
bố tôi không chịu. Phải đem về nhà giã cho sạch sẽ và giữ được độ tươi vì giã
xong là nấu ngay, còn đem từ ngoài chợ đã xay về để đến lúc nấu thì dễ bị ôi. Hồi
tôi còn nhỏ bố hay rủ tôi cùng ngồi khêu gạch. Cua ngon sẽ có gạch nhiều, vàng
ươm, được bỏ vào một chén nhỏ đã cho chút mắm, tiêu, xíu bột ngọt để ngấm. Sau
đó bố sẽ thưởng cho tôi một con cua bự bự để tôi côt chỉ dắt đi chơi. Tôi tha
đi được vài vòng thì chú cua đã kiệt sức, và phải vào nằm trong bì rác vì lúc
đó bố đã sơ chế xong hết mọi thứ rồi, không còn dùng đến chú cua ấy nữa. Nồi nước
cua sau khi đã lọc sẽ được bắt lên bếp nấu
cho sôi. Trong quá trình này phải khuấy nước vài lần để tránh thịt cua bám lên
thành nồi. Sau đó thịt cua sẽ từ từ đóng lại thành tảng. Đây là một công đoạn
thú vị bởi vì một số người như mẹ tôi ít khi làm thịt cua đóng lại thành một khối
vừa vững chắc lại mềm mại như thế. Mẹ vẫn hay bảo bố có tay khuấy , chứ mẹ khuấy
thì nó cứ tan hết không tụ lại được. Lúc này bố sẽ từ từ cho rau vào một mé nồi,
nhẹ nhàng để tránh làm vỡ tảng thịt. Tùy theo mùa mà có thể có nhiều loại rau,
như rau bồ ngót, mùng tơi, cải cay non, rau dền, rau muống …và một trái mướp
hương nho nhỏ. Nếu nấu theo kiểu ngoài bắc còn có rau đay nhưng rau đay trong
này không ngon nên bố tôi không sử dụng. Cuối cùng là xào phần gạch đã khêu và
trải đều lên tảng thịt cua, tạo thành một lớp vàng sậm mỡ màng, béo ngậy trông rất bắt mắt. Gạch cua cũng là phần tôi
thích ăn nhất, beo béo và rất thơm ngon. Vậy là nồi canh cua của bố tôi đã hoàn
thành, nóng sốt, đầy vun trông đến đã mắt. Canh cua ăn vào mùa hè rất tốt vì nó
khá mát, dễ giải nhiệt. Một bát cơm nóng, một tộ canh cua, thêm vài trái cà
pháo giòn giòn rôm rốp (nhưng không nên ăn nhiều) và một ít ớt tươi cay xé lưỡi,
cả nhà ai cũng hít hà sì sụp húp. Đúng là hơi mất công một tý nhưng được tô
canh chất lượng, lại không mắc là bao.
Thỉnh thoảng bố tôi cũng đổi món, thay canh cua bằng bún riêu cua. Để nấu
riêu cua thì phải mua nhiều cua hơn như tôi đã nói và rau thì sẽ được thay bằng
khế với cà chua. Nếu có thêm tí mẻ và mắm tôm như ở ngoài Bắc thì sẽ không còn
gì bằng. Ăn bún riêu phải có kèm một rổ rau sống xanh tươi mơn mởn, đầy đủ cả
“rau trắng” và “rau xanh” như bắp chuối, giá, xà lách, tía tô, húng, quế….Như vậy
là cả nhà đã được một bữa no cành hông, đi đứng lặc lè.
Tôi vốn ít khi được về quê nội,
nhưng qua những món ăn cùng vài câu chuyện của bố, tôi cũng có phần nào gần hơn
với nơi cách xa gần cả ngàn cây số. Hơn nữa được thưởng thức ẩm thực của cả hai
miền, được ăn một bát canh đồng quê đúng kiểu, tôi tự thấy mình thiệt là may mắn.
Cuộc sống ngày càng phát triển, đồng ruộng cũng bị thu hẹp dần để thanh bằng phố
thị cao sang. Những thứ dân dã, rẻ mạc ngày xưa nay được đưa vào nhà hàng đặc sản,
vì sự khan hiếm của chúng ngày càng lớn. Hơn nữa sau khi thưởng thức nhiều cao
lương mĩ vị, con người cũng dễ quay về tìm lại những món ăn thôn quê một thời
nuôi mình khôn lớn, để có thể vùa ăn vừa hồi tưởng ngày xưa mình cũng từng ra đồng
mò cua bắt tép. Cuộc sống phải đi lên chứ ai muốn nghèo khó mãi bao giờ, nhưng
chỉ mong những cảnh ấy đừng bao giờ biến mất, để những lớp trẻ Việt Nam khi ra
đời và khôn lớn, còn được biết về một nếp hình yên bình và thanh thản của đồng
quê.